Formaggio di Fossa di Sogliano e Talamello DOP


La tradizione contadina di sotterrare il pecorino durante la stagione calda per conservarlo al fresco o per tenerlo al riparo da predoni e ladri nasce in epoca medioevale sul territorio soglianese. La pratica è comune anche in altri territori romagnoli, Talamello  in particolare, nelle città umbre di Gubbio e Città di Castello, e nella vicina provincia marchigiana di Pesaro-Urbino, ma a partire dal 2009 la denominazione “Formaggio di fossa” è riservata ai soli formaggi prodotti a Sogliano al Rubicone e nella riminese Talamello, tutelati dal machio di Denominazione di Origine Protetta (Dop).

I procedimenti di rito per la produzione del Formaggio di fossa, tramandati di generazione in generazione nelle famiglie contadine, sono rimasti quasi invariati  nel corso dei secoli e ancor oggi si ripetono uguali nei gesti e nei tempi. Per le qualità di gusto e di composizione, questo formaggio è uno dei prodotti tipici più apprezzati e ricercati della Romagna.

La particolare lavorazione del Formaggio di fossa si svolge in quattro fasi, la preparazione della fossa è la prima e consiste nel bruciare paglia all’interno delle fosse per disinfettarle e togliere l’umidità, si passa quindi al rivestimento delle pareti e del fondo con uno strato di paglia sostenuto da una impalcatura di canne. Le fosse sono cave a forma di fiasco scavate ormai da quasi un millennio nella roccia tufacea,  profonde circa tre metri, larghe due metri  sul fondo e con un’imboccatura di ottanta centimetri.

Subito dopo la preparazione, che avviene due volte all’anno, a primavera e a fine agosto, si passa alla seconda fase, l’infossatura delle forme di pecorino già in parte stagionato, chiuse in sacchi di canapa o cotone. La fossa viene quindi chiusa con altri strati di fibre naturali e un grande coperchio di legno che viene sigillato con del gesso.

La terza fase è la stagionatura, processo naturale dovuto all’alta umidità e alla temperatura delle fosse, che può durare da un minimo di 80 giorni ad un massimo di 100. Nel corso dell’estate, al chiuso delle fosse, il formaggio assume quel gusto forte e intenso immediatamente riconoscibile. La perdita del siero e del grasso dovuta alla compressione rende il formaggio di fossa altamente digeribile.

L’ultima fase è quella della sfossatura, che tradizionalmente a Sogliano veniva svolta il 25 novembre, giorno dedicato a Santa Caterina. Oggi, per esigenze produttive la sfossatura avviene sia nelle settimane precedenti che in quelle successive al 25 novembre. Non per questo però la tradizione è andata completamente perduta, infatti fra fine novembre e inizio dicembre il paese di Sogliano al Rubicone festeggia il suo simbolo gastronomico con la grande Fiera del Formaggio di fossa e proprio il 25 novembre si svolge la rituale apertura di alcune delle più antiche fosse cittadine alla presenza di ospiti di rilievo e rappresentanti regionali.

Nel corso della Fiera i visitatori, ogni anno numerosissimi, possono acquistare i formaggi e degustarli abbinati ad altri prodotti tipici romagnoli. Per il suo gusto forte il Formaggio di fossa si accompagna ottimamente con sapori dolci quali miele, frutta caramellata, marmellate e il savor, altro prodotto di tradizione contadina romagnola. Ideale anche grattugiato sopra il carpaccio, la bresaola o la tagliata di manzo e bagnato con aceto balsamico di Modena, il Formaggio di fossa si abbina perfettamente a vini passiti, Sangiovese e altri vini rossi particolarmente corposi. Per conservarlo in frigorifero si raccomanda di avvolgerlo in un panno e poi chiuderlo in un sacchetto di carta, così da preservarne il sapore per diverse settimane.

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